CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Conservación de los Alimentos

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Se llama conserva al resultado del
proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro.

Con la conservación de los alimentos se evita las causas de deterioro, las principales causas son:

La acción de enzimas existentes en el alimento que provocan reacciones químicas que alteran el producto.

· La multiplicación de bacterias y  hongos presentes en los productos pueden producir sustancias toxicas. 

TIPOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Hay dos tipos de conservación

Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos).

Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas).

Bacteriostáticos:

* Deshidratación

* Liofilización

* Congelación

* Refrigeración

* Ultra congelación

* Irradiación

* Adición de sustancias químicas 

Bactericidas:

* Ebullición

* Ozono

* Esterilización

* Pasteurización

* Uperización

* Enlatado

* Ahumado

* Adición de sustancias químicas

METODOS DE CONSERVACION BACTERIOSTATICOS

1. DESHIDRATACION

Es un método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua.

2. LIOFILIZACION

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de dos fases: Primero se congela el alimento, y después, es desecado por sublimación.

3. CONGELACION 

 La congelación trata de someter a los alimentos a temperaturas  inferiores a las necesarias de mantenimiento. Las temperaturas bajas detienen la vida orgánica.

4. REFRIGERACION 

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos). Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece el aumento de hongos y bacterias.

5. ULTRACONGELACION

Consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.

6. IRRADIACION

Este método trata de someter al alimento a unas radiaciones u ondas electromagnéticas que destruyen e impiden la multiplicación de microorganismos.

7. ADICION DE SUSTANCIAS QUIMICAS

Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. Dentro de estas sustancias químicas las más utilizadas en la actualidad son: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos.

METODOS DE CONSERVACION BACTERICIDAS

1. EBULLICION

Los alimentos se someten a 95/105ºC con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación se aproxima entre 4 y 10 días.

2. OZONO

Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de microorganismos 

3. ESTERILIZACION

Proceso que destruye mediante las altas temperaturas que oscilan entre los 115º C y 130º C todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos que existan en los alimentos.

4. PASTEURIZACION

La pasteurización se realiza a temperaturas inferiores de los 100ºC. Se distinguen la pasteurización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasteurización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos. Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez.

5. UPERIZACION  (UHT)

Este proceso consiste en someter a los alimentos durante un par de segundos a unas temperaturas  muy altas que oscilan entre los 150º C. destruye los microorganismos pero no los nutrientes. 

6. ENLATADO

Es una técnica útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento.

7. AHUMADO

Método mediante el cual destruye los microorganismos de los alimentos gracias del humo de la madera quemada que contiene sustancias antisépticas.

Información facilitada por Juan Gonzalo